Cantines : le bio prouve son efficacité sur tous les plans

restau scolaire

Trop cher, trop compliqué… Nombre d’élus pensent, à tort, que mettre du bio dans les assiettes des enfants est une mission impossible. Des écoles prouvent le contraire. Mais il faut accepter de lâcher le modèle industriel.

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Jusqu’à faire baisser les coûts ? C’est en tout cas ce que tend à prouver l’expérience de Romainville en Seine-Saint-Denis. Depuis que la ville propose du 100 % bio et local aux élèves de l’école Maryse Bastié, le coût complet d’un repas (frais de personnel et tout autre frais inclus) est passé de 7,35 à 6,38 euros, soit près de 1 euro d’économie, selon la mairie.
 
Il n’y aucun secret dans ce résultat, juste du bon sens : faire la chasse au gaspillage, acheter en direct et en local plutôt que chez les grossistes, choisir des produits bruts et de saison, opter pour le fait maison… Mais cela impose une totale remise en question des méthodes de travail. Les équipes, jusque-là souvent cantonnées à l’ouverture des boîtes de conserve et au réchauffage de plats transformés, doivent être formées.

Par exemple, « remettre de la saisonnalité demande de plus anticiper ses besoins. Si je veux tant de kilos de poireaux telle semaine, je dois le décider avec le maraîcher plusieurs mois à l’avance », explique Stéphane Veyrat, directeur de l’association Un plus bio, qui œuvre depuis plus de vingt ans pour changer les pratiques.

Pas question de céder aux nuggets de pois chiches

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